Le acciughe sotto sale

Una antica tecnica di mantenimento del prodotto che esalta il sapore dello stesso

Sono acciughe conservate sotto sale in contenitori di vetro fino a due o tre anni.

I contenitori possono essere casalinghi o industriali: tipici casalinghi sono vasi cilindrici in coccio, terracotta e botticelle e piccole tinozze di legno mentre da un punto di vista industriale la disciplinare prodotti tipici indica barili ad uso alimentare in legno di castagno, inscatolando in vetro quando il prodotto è maturato, ma in altre regioni si usano anche barili di plastica ad uso alimentare o di acciaio, inscatolando nella latta quando il prodotto è maturo.

Procedimento:
Staccare la testa delle acciughe tirando verso il basso per eliminare anche le interiora. Per conferire più sapore alle acciughe sotto sale è preferibile lasciare solo il polmone, in caso contrario passare il pollice nel ventre del pesce per eliminare tutte le parti molli.
Trasferire le acciughe pulite in una vasca con acqua marina purificata per eliminare eventuali residui e tracce di sangue. NON lavare mai le acciughe con l’acqua del rubinetto ma solo con acqua marina purificata fornita dal pescivendolo di fiducia; altrimenti non lavarle. Scolare le acciughe dall’acqua marina purificata e tenerle in uno scolapasta qualche minuto per eliminare l’acqua in eccesso.
Nel vaso di vetro spargere un primo strato di sale grosso, procedere con un primo strato di acciughe avendo cura di alternare testa e coda per recuperare spazio. Vanno sistemate molte vicine per coprire completamente la superficie senza lasciare vuoti, compattate ben bene con le mani e coprite con uno strato generoso di sale grosso. Ripetere l’operazione sino ad esaurimento delle acciughe, tenendo conto che l’ultimo strato deve essere di sale. Sistemare un tappo in legno oppure in plastica forato e adagiare un peso (sassi, bottiglie di acqua piene). Mettere sotto il vaso una capiente ciotola che servirà a raccogliere i liquidi in eccesso. Conservare sotto peso in un luogo buio e fresco per circa 2 mesi senza mai eliminare il liquido che è in superficie nel vaso (servirà a curarle meglio ed a mantenerle umide), si può gettare solo quello che cola nella ciotola. Le acciughe devono sempre avere il liquido in superficie. Trascorsi i due mesi le acciughe sono pronte, si potranno prelevare con una forchetta, dissalare, eliminare la lisca e mettere sotto olio oppure utilizzare nelle ricette.